Möchten Sie die Aromen des Herbstes probieren? Fügen Sie diese 7 Köche hinzu

Kürbisse, Kürbisse und Kürbisse – oder wissenschaftlich gesehen Mitglieder der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) – sind seit langem Mehrzweckprodukte. Getrocknet und als Gefäße zum Trinken und Aufbewahren verwendet, mit Bohnen als Musikinstrumente gefüllt und reich an Antioxidantien, werden die herbstlichen Pflanzen sogar in Wellness- und Schönheitsanwendungen verwendet.

Sie sind in der Welt des Kochens gleichermaßen vielseitig einsetzbar und können robust genug sein, um das Fleisch in Tacos zu ersetzen, reichhaltig genug, um Sahne in einer Suppe nachzuahmen, und gesund genug, um Ihren Motor auch während der Grippesaison am Laufen zu halten.

Die meisten wurden größtenteils von den amerikanischen Ureinwohnern eingeführt und werden technisch gesehen als Früchte klassifiziert, weil sie Samen haben. In der Küche werden sie jedoch eher wie Gemüse behandelt. Kürbis- und Winterkürbissorten kommen das ganze Jahr über vor und erfreuen sich in Herbstsuppen und -beilagen, Thanksgiving-Süßigkeiten und Snacks aller Art nach dem Labor Day großer Beliebtheit.

Verwandt

Der verstorbene Koch König Phojanakong lobte Kürbis und Kürbis als äußerst angenehme Zutaten, die sich gut für die meisten Kochmethoden eignen und keine grundlegenden Regeln erfordern. Der Chefkoch des Institute of Culinary Education stellte fest, dass viele Sorten auch roh verzehrt werden können, dünn geschnitten zu Salaten, wie er es im Kuma Inn, seinem südostasiatischen Restaurant in Manhattans Lower East Side, getan hat, wo er Kürbis und Kürbis auf kreative und häufige Weise verarbeitet hat .

Trotz der relativen Vielseitigkeit von Kürbissen mit fast tausend Sorten (einige essbar, andere nicht) gibt es unzählige Nuancen zu berücksichtigen. Oft sind sie groß und dickhäutig, mit unterschiedlichen Dichten, Garzeiten und Geschmacksprofilen, die es zu berücksichtigen gilt. Wenn man sie auch nur ein wenig kennenlernt, kann man die Angst unterdrücken, die man vielleicht verspürt, wenn man sich einem Feiertagsrezept oder einem Berg Kürbisse auf dem Markt nähert diese Jahreszeit.

Weiter westlich verwendet Troy Guard, Chefkoch und Inhaber der TAG Restaurant Group in Colorado, Kürbisse in fast jeder erdenklichen Art und Weise in seinen Restaurants im Großraum Denver und hat sich großzügig bereit erklärt, einige seiner Lieblingssorten, Hacks und Verwendungsmöglichkeiten für einige der vielen zu teilen beliebte (und nicht so beliebte) Kürbisse und Kürbisse, die heute angebaut werden.

Der Kürbis ist vielleicht das bekannteste aller Herbstlebensmittel und definiert in vielerlei Hinsicht den Herbst, im Guten wie im Schlechten (ich sehe dich an, Starbucks). Abgesehen davon, dass sie für die Dekoration Ende Oktober geschnitzt werden, ist die knollige Orangenkürbis-Sorte zum Markenzeichen der Saison geworden, insbesondere in Kombination mit einer speziellen Kuchengewürzmischung namens „Kürbisgewürz“, die ihren Weg in alles findet, von Bier über Brot bis hin zu Suppe und Kuchen und sogar unseren Morgenkaffee zu dieser Jahreszeit.

Was Sie wissen sollten: Zum Kochen sind Zuckerkürbisse die kleineren, kochfreundlicheren Verwandten derjenigen, die Sie wahrscheinlich beim Trinken einer Tasse Apfelwein geschnitzt haben (und wenn Sie wie ich ruiniert sind). Guard lobt ihren ausgewogenen süßen und herzhaften Geschmack, und obwohl er und andere den Kürbisgewürz-Trend satt haben, ist er ein großer Fan der Zutat und verwendet sie in allem, von Brot und Pfannkuchen bis hin zu herzhafteren Angeboten wie gefüllten Agnolotti und Ravioli.

Was tun damit: Kürbis lässt sich gut im Ganzen rösten, wobei Guard empfiehlt, zuerst die Innereien und Kerne zu entfernen (bewahren Sie die Kerne auf und rösten Sie sie trocken). Nach dem Rösten des Kürbisses entfernen Guard und sein Team das Fruchtfleisch und scheuen sich nicht, es mit kräftigen Gerichten wie thailändischem und indischem Kürbiscurry an exotische Orte zu bringen. Er hält es für das „ausgewogenste“ der ganzen Gruppe und eine außergewöhnliche Leinwand für Geschmacksrichtungen jeder Lautstärke.

Als weitere Variante serviert Chefkoch Marc Murphy gerne Kürbis in seinem Farrotto und garniert ihn mit Granatapfel und geräucherten Walnüssen.

Sicherlich der am häufigsten verwendete Kürbis im Herbst und Winter. Man findet ihn vor allem in Suppen, aber auch in gefüllten Nudeln mit brauner Buttersauce oder als einfache Beilage, gewürfelt und mit Olivenöl, Ahorn oder braunem Zucker geröstet. Butternut, manchmal auch als „Waltham-Butternut“ oder „Butternut-Kürbis“ bezeichnet, kann ein Gericht problemlos servieren, ein wahres Symbol der Küche bei kühlem Wetter.

Was Sie wissen sollten: Dieser birnenförmige Kürbis ist reich an Vitamin A und verträgt fast jede Art von Hitze; Lang und tief, hoch und schnell, ohne seine Integrität zu verlieren oder matschig oder fadenziehend zu werden, was ihn zu einem perfekten Starterkürbis macht. Mit ihrer namensgebenden Nussigkeit gehört diese Sorte auch zur süßen Seite des Spektrums und ist ziemlich dicht, so dass das Kochen normalerweise länger dauert als bei einigen ihrer Brüder. Die helle und gebräunte Haut wird oft entfernt und ist dünn genug, um dies mit einem Gemüseschäler zu tun.

Was tun damit: Über das offensichtliche Rösten und Pürieren für eine Suppe hinaus machen sich Chefkoch und sein Team die Robustheit zunutze, indem sie Butternüsse im Sous-Vide-Verfahren (einem langsamen, kontrollierten Wasserbad bei niedriger Temperatur) oder in einer kochend heißen Pfanne mit Butter kochen, um ein verkohltes und karamellisiertes Ergebnis zu erzielen Kruste. Guard empfiehlt einfache Begleitaromen, um die inhärente Tiefe der Butternuss hervorzuheben.

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Dieser Winterkürbis trägt den treffenden Namen aufgrund seiner zarten (und essbaren) Schale. Er hat die Form einer rotbraunen Kartoffel, ist cremefarben und weist grüne Aderstreifen auf. Delicata ist eine sehr beliebte Sorte mit süßem Geschmack und cremiger Textur. (Eine erfolgreiche Mischung aus der oben genannten Butternuss und der süßen Delikatesse namens „Honignuss“ erfreut sich in letzter Zeit großer Beliebtheit.)

Was Sie wissen sollten: Wenn Sie Delikatessen mitsamt Haut essen, sollten Sie diese vorher gründlich schrubben. Im Herbst leicht, schnell und reichlich angebaut, schätzen krautliebende Effizienzexperten, dass sie vor dem Kochen und/oder Essen nicht geschält werden müssen. Man findet sie oft auf Herbstsalaten oder als herzhafte Beilage in Restaurants.

Was tun damit: Delicatas haben eine runde Süße und schmecken wunderbar in Scheiben geschnitten und gegrillt oder geröstet. Da sie von Natur aus viel Zucker enthalten und weniger dicht sind, liebt Guard es, sie in Scheiben zu schneiden und über einem Eichengrill zu garen, von dem sie einen rauchigen Saibling nehmen, der die Süße hervorhebt und hervorragend zu Meeresfrüchten passt.

Das ist ein Schläferkürbis und einer, mit dem ich überhaupt nicht vertraut war, aber ein Wächter bestand darauf, dass ich ihn untersuchen sollte. Red Kuri (nicht zu verwechseln mit rotem Curry) gehört zur Gruppe der Hubbard-Kürbisse und wird tatsächlich in wärmeren Klimazonen wie Kalifornien, Mexiko und Süd-Colorado angebaut, was die Vertrautheit von Guard erklärt.

Was Sie wissen sollten: Auf Japanisch bedeutet „Kuri“ Kastanie, und wenn es gekocht wird, verströmt dieses Gericht den Eindruck einer gerösteten Kastanie mit einer angenehm cremigen Konsistenz. Der tropfenförmige Winterkürbis wird von einer harten und leuchtend orangefarbenen Schale geschützt, während das Fruchtfleisch sich fest anfühlt und kürbisorange/gelb ist. Vor dem Kochen sollten Fruchtfleisch und Kerne entfernt werden.

Was tun damit: Aufgrund seines reichhaltigen und nussigen Geschmacksprofils braucht der Kuri laut Guard nicht viel Hilfe und er liebt es, ihn zu rösten und zu pürieren, um ihn als Beilage zu Steak oder Hühnchen zu servieren oder zu einer Winterpasta hinzuzufügen. Wie viele Kürbisse auf dieser Liste ist auch der Kuri mit seinen vielen Vitaminen, Eisen und Kalium ein echter Kraftspender für die Gesundheit.

Auch als japanischer Kürbis bekannt, findet man Kabocha wahrscheinlich auf der Speisekarte einiger der produktivsten und angesagtesten Restaurants des Landes. Kabocha verfügt über zahlreiche Antioxidantien und ähnelt im Geschmack der Süßkartoffel, sieht aber viel mehr aus wie ein kleiner, flacher, grüner Kürbis.

Was Sie wissen sollten: Die dicke, fast amphibische grün-weiß gesprenkelte Schale von Kabocha geht in ein trockenes orangefarbenes Fruchtfleisch über, das beim Kochen süßer wird. Kabocha hält dem Rösten bei starker Hitze und starken begleitenden Aromen und Gewürzen wie Zimt, Curry und Muskatnuss gut stand.

Was tun damit: Die Schale des Kabocha ist nach dem Kochen essbar. Sie können ihn also ruhig rösten und im Ganzen servieren. Die Samen können auch geröstet und über Salate gestreut oder gesalzen und handvoll gegessen werden.

Beispielsweise servieren die Köche Olivia Leung und Eddie Zheng im The Little One in New York City ein veganes japanisches Kürbis-Kakigori (Dessert aus geraspeltem Eis) mit Kabocha-Kürbis, Ingwersirup, Kuromitsu und Kürbis-Spitzen-Keks.

Die ursprüngliche Paläo-Pasta, der Spaghettikürbis, wurde mit dem Aufkommen von Gemüsespiralschneidern und anderen kohlenhydratarmen Optionen in unserer Post-Gluten-Landschaft leicht an den Rand gedrängt, aber sie ist reif für ein Comeback.

Was Sie wissen sollten: Spaghettikürbis gibt es in verschiedenen Farben und Größen, von leuchtendem Gelb bis hin zu tiefem Orange. Das Fruchtfleisch im Inneren wird beim Kochen faserig, was eines seiner charakteristischsten Merkmale ist. Da es leichter ist und weniger Restzucker enthält, verträgt es die Süße einer Tomatensauce.

Was tun damit: Guard schlägt vor, den goldenen länglichen Kürbis einfach zu halbieren und mit der Vorderseite nach unten mit gutem Olivenöl zu beträufeln, bis er weich ist. Die „Spaghetti“ herauskratzen, mit zarten frischen Kräutern garnieren und mit einer Lieblings-Pastasauce, Hartkäse, Auberginen oder gegrilltem Protein kombinieren.

Dieser kleinere, eichelförmige Kürbis wird wegen seiner starken Ähnlichkeit mit dem Gemüse auch „Pfefferkürbis“ genannt. Die Eichel ist in Nord- und Mittelamerika beheimatet und kommt in kräftigen Farbtönen von tiefem Grün und leuchtendem Gelb mit festem orangefarbenem Fruchtfleisch im Inneren vor.

Was Sie wissen sollten: Eichelkürbis hat einen Geschmack, der oft als mild oder mild beschrieben wird, was bedeutet, dass er gut in Kombination mit starken Aromen wie Speck, Ahorn oder Salbei serviert wird. Was Kürbisse betrifft, so sind Eicheln auch äußerst nährstoffreich.

Was tun damit: Aufgrund ihrer attraktiven und überschaubaren Einzelportionsgröße eignen sie sich hervorragend zum Halbieren, Ausnehmen, Würzen oder Füllen (optional), zum Braten und zum Servieren einer pro Gast bei einer Dinnerparty im Oktober als herzhaftes Gemüsegericht oder Hauptgericht. Guard weist darauf hin, dass die dünne Schale essbar ist. Servieren und genießen Sie also so viel oder so wenig von der Eichel, wie Sie möchten.

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